HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）。

HACCP起源于20世紀60年代美國航空航天局（NASA）的太空食品研制計劃，并被聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和美國食藥局（FDA）大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強制推行并采信，是全球通行的安全食品生產準則。

HACCP是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。

HACCP可對食品生產商和餐飲服務商進行認證。

根據實施規則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進口國（地區）適用法律、法規及標準的符合性，以及出口食品生產企業安全衛生要求的符合性（適用時）。各出入境檢驗檢疫局對確認符合HACCP認證要求的企業可在進行備案時采信認證機構的認證結果，簡化備案程序，減少對企業現場檢查和監管頻次。

HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成： 

1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估； 

2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）；

3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序；

該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

HACCP 不是孤立的體系，也不能靠 HACCP 解決管理上的一切問題。HACCP 的建立，

首先，需要企業管理者對實施 HACCP 的支持和承諾；

其次，是企業需要有一定的管理基礎作為的依托；

再就是企業應該在基本的硬件上要符合相關行業的良好衛生規范（GMP），并且應該制定和實施一套用于基礎衛生控制的為標準操作程序（SSOP）。只有這樣才能使 HACCP 體系得以有效的運行。

HACCP 的前提條件：